مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شدهاند آماده میشود.
مواد لازم مرصع پلو با مرغ
برنج |
4 پیمانه |
فیله مرغ |
500 گرم |
کشمش |
100 گرم |
زرشک |
100 گرم |
خلال پسته |
100 گرم |
خلال بادام |
100 گرم |
خلال پوست پرتقال |
100 گرم |
هویج خلال شده |
3 عدد |
پیاز نگینی خرد شده |
2 عدد متوسط |
کره و روغن |
به مقدار لازم |
شکر |
به مقدار لازم |
زعفران |
به مقدار لازم |
نمک و زردچوبه و فلفل |
به مقدار لازم |
روش تهیه مرصع پلو با مرغ:
برنج:
- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.
- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفرهها تا ته ظرف برسد. این حفرهها باعث میشود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.
- مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.
فیله مرغ:
- پیاز ها را با کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوشرنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.
- بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیلهها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول میکشد.
- سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بینظیری به آنها بدهد.
کشمش و زرشک:
- در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آنها تفت می دهیم.
هویج:
- خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.
خلال بادام و خلال پسته:
- خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابهای دیگر تفت می دهیم.
خلال پوست پرتقال:
- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته میتوانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلالهای پرتقال شیرین شوند.
- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.
تزیین:
- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.
مرصع پلو با ماهی:
- مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، میتوان از ماهی استفاده کرد.
- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید میکند و کاشانیها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده میکردند.
- درون ماهیتابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهیها را از طرف پوست در ماهیتابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهیها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ کند.
- ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.
مرصع پلو با گوشت:
- مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، میتوان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.
- گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.
سایر نکات:
- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلالها در لابه لای برنج قرار میگیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار میگیرند.
- برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز میتوان از رنگهای خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.
- در تهیه مرصع پلو توصیه میشود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.
- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.
دسته بندی : پلـــو و ته دیـگانـواع پـلــو
کلمات کلیدی : برنجمرغگوشتگوشت چرخکردهماهی
مواد لازم
گوشت چرخکرده بدون چربی |
400 گرم |
تخم مرغ |
2 عدد |
لپه |
1 پیمانه |
سیب زمینی نیم پز |
2 عدد |
گردو و کشمش و پیاز سرخ شده |
2 قاشق غذاخوری |
آب ليموي تازه |
1 لیوان |
شکر |
نصف لیوان |
آب |
1 لیوان |
روغن |
به مقدار لازم |
نمک و فلفل و زرد چوبه و دارچین |
به مقدار لازم |
روش تهیه :
- لپه را با نمک می پزیم و چرخ می کنیم.
- سیب زمینی نیم پز را رنده می کنیم و با لپه چرخ شده و گوشت و نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه و تخم مرغ مخلوط می کنیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.
- از مایه مقداری برداشته و داخلش کشمش و گردو و پیاز سرخ شده می گذاریم و به شکل تخم مرغ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم.
- وقتی هلو کباب ها سرخ شدند آن ها را در قابلمه چیده و آبلیمو و شکر و آب را مخلوط و روی آن می ریزیم و حرارت را کم کرده تا بپزند.
- چنانچه کوفته در زمان سرخ شدن از هم باز شد (ترک خورد) می توان مقداری آرد نخودچی اضافه کرد .
دسته بندی : آشپزی ایرانیکوفته و دلمهکـوفته
کلمات کلیدی : گوشت چرخکردهتخم مرغحبوباتسیب زمینی
مواد لازم
گوشت چرخکرده گوساله |
350 گرم |
گوشت چرخکرده گوسفند |
350 گرم |
سینه مرغ |
4 عدد |
تخم مرغ |
1 عدد |
پیاز رنده شده |
2 عدد |
زعفران آب کرده |
2 قاشق غذاخوری |
روغن زیتون یا روغن مایع |
به مقدار لازم |
آبلیمو |
به مقدار لازم |
نمک |
به مقدار لازم |
فلفل سیاه |
به مقدار لازم |
روش تهیه کباب رول:
- اول گوشت چرخ کرده را با پیاز، تخم مرغ، زعفران، نمک و فلفل مخلوط کرده و حسابی ورز می دهیم تا یک دست و چسبنده شود، بعد می گذاریم 2 ساعت داخل یخچال تا طعم مواد به خورد هم برود.
- سینه مرغ را به از پهنا به ورقه های نازک می بریم.
- مرغ را با روغن زیتون و زعفران و نمک و فلفل مخلوط کرده و نیم ساعت در یخچال می گذاریم تا مواد به خورد مرغ مزه دار شود.
- سپس تکه های سینه را روی تخته کار گذاشته و با بیفتک کوب فقط از یک طرف می کوبیم تا پهن شود، باید آرام بکوبیم تا پاره نشود.
- بعد کمی از گوشت چرخکرده می گذاریم وسطش و رول می کنیم و با دقت سیخ را از وسطشان رد می کنیم.
- رول ها را روی آتیش ملایم کباب می کنیم.
روش تهیه کباب نگینی:
- کباب کوبیده را به روش معمول به سیخ می کشیم و روی آنها با فاصله خطوطی ایجاد می کنیم.
- سپس نوارهای باریکی از سینه ی مرغ بریده و لابه لای خطوطی که روی کباب کوبیده انداخته ایم می گذاریم و آرام با چاقو ضربه زده تا نگینها روی کوبیده ها بچسبند.
- کوبیده ها را روی آتیش تند کباب می کنیم.
- چند ثانیه اول کباب را زود به زود می چرخانیم تا مواد آن نریزد.
سایر نکات:
- می توانیم از ترکیب ماست زده شده و زعفران آبکرده و نمک و فلفل و 50 گرم کره و آب لیمو ترش سس خوشمزه ای تهیه کنیم. این سس را چند دقیقه ای روی بخار کتری حرارت داده و هنگام سرو روی کباب می ریزیم.
- اگر به زغال و فر دسترسی نداشتیم می توانیم کباب ها را در ماهیتابه درست کنیم.
- در تهیه کباب رولی می توانیم برای جلوگیری از خروج مواد گوشتی از رول ها دو سمت آن ها را خلال چوبی بزنیم.
- در تهیه کباب نگینی باید دقت کنیم که فقط یک سمت کباب باید سینه مرغ گذاشته شود و نگینی شود.
دسته بندی : انــواع کـبـــابکباب میکــسغذاهای مناسبتیمجـلســـــی
کلمات کلیدی : گوشت چرخکردهمرغ
مواد لازم
گوشت چرخكرده (مخلوط گوسفند و گوساله) |
۴۰۰ گرم |
پياز (رنده و آبگرفتهشده) |
۲ عدد متوسط |
بادمجان (درسته و تلخيگرفتهشده) |
۴ عدد |
گوجهفرنگي (رندهشده) |
۲ عدد متوسط |
سيبزميني (خلالی خردشده) |
۱ عدد بزرگ |
آب نارنج |
۱ پيمانه |
استاك گوشت یا یک عدد عصاره گوشت |
۵۰۰ ميليليتر |
رب گوجهفرنگي |
یک چهارم پیمانه |
روغن مايع (مخصوص سرخكردن) |
به مقدار لازم |
نمك و دانه فلفل سياه |
به مقدار لازم |
پيازداغ (نگيني خردشده) |
یک چهارم پیمانه |
روش تهیه:
- گوشت چرخكرده را با مقداري نمک و پیاز و فلفل سیاه مخلوط کرده و ورز می دهیم تا كاملاً حالت چسبندگی پيدا كند.
- كف دست را با مقداری آب مرطوب می کنیم. از مايه آمادهشده به اندازه تخممرغ برداشته و در دست بهشكل بيضی فرم می دهیم.
- شامی ها را در تابهاي حاوی روغنِ داغ سرخ كرده و روغن اضافی آن را می گیریم.
- در اين فاصله، گوجهفرنگی رنده شده را در کمی روغن، روی حرارت ملايم تفت داده تا آبِ آن كشيده شود، سپس رب گوجهفرنگي را به آن افزوده و تفت می دهیم تا خوشرنگ شود.
- پيازداغ را همراه استاك گوشت به گوجه فرنگی اضافه کرده و حرارت را زياد می کنیم تا جوش بيايد.
- پس از جوش آمدنِ سس و غليظ شدنِ آن، آب نارنج و نمک و فلفل سياه را به قابلمه اضافه می کنیم.
-شاميها را يکی يکی به قابلمه حاوي استاکِ در حال جوش اضافه کرده و پس از ۱۰ دقيقه حرارت را ملايم کرده و در قابلمه را می گذاریم تا بهمدت ۳۰ دقيقه بپزند.
- در اين فاصله، بادمجانها را در تابهاي حاوي روغنِ داغ، روي حرارت ملايم از هر دو طرف سرخ می کنیم، سپس روي حوله كاغذي قرار داده تا روغن اضافي آنها گرفته شود.
- سيبزميني را نيز سرخ كرده تا طلايی رنگ شود.
- ترشه شامی را همراه سس آن در ظرف مورد نظر ریخته، بادمجان و سيبزميني را كنار آن قرار داده و همراه كته سرو می کنیم.
دسته بندی : آشپزی ایرانیکوکو و کتلت
کلمات کلیدی : گوشت چرخکردهبادمجانسیب زمینی
مواد لازم:
بادمجان دلمه اي |
به مقدار لازم |
سيب زميني |
1 عدد |
پنير پيتزا |
به مقدار لازم |
گوشت چرخ كرده |
به مقدار لازم |
پياز داغ |
3 قاشق غذاخوری |
روغن |
به مقدار لازم |
نمك و فلفل |
به مقدار لازم |
ادويه |
به مقدار لازم |
روش تهيه:
- بادمجانها رو پوست می کنیم و به ورقه های باریک بریده و نمک می زنیم و یک ساعت می گذاریم لای پارچه تا خوب آبش کشیده شود و تلخی نداشته باشد.
- حالا بادمجانها را تفت داده و می گذاریم تا سرد شود.
- سیب زمینی را با نمك پخته و رنده می کنیم.
- پیاز داغ و گوشت چرخ كرده و نمك و فلفل و ادويه را تفت می دهیم و سیب زمینی ها را داخل مخلوط گوشت ریخته و کمی تفت می دهیم.
- ورقه بادمجان را باز کرده و داخلش به اندازه یک قاشق از مواد گذاشته و به صورت رول می پیچیم (از قسمت پهنا به باریک)
- رولها را می گذاریم در ظرف مخصوص فر.
- وقتی کار پیچیدن رولها تمام شد، مقداری پنیر پیتزای رنده شده می ریزیم روی رولها و به مدت 20 دقیقه می گذاریم داخل فر داغ يا ماكروفر.
سایر نکات:
- روي پنير خیلی برشته نشود چون پنیر خشک نباشه خیلی بهتر است.
- از رب و زرشك و فلفل دلمه اي هم مي توان استفاده كرد.
- گوشت را مي توان به شكل گلوله هاي كوچك داخل بادمجان گذاشت.
- مي توان پنير را روي مواد داخل بادمجان ريخت و بعد بادمجان را رول كرد.
دسته بندی : رولتغذاهای مناسبتیمجـلســـــی
کلمات کلیدی : بادمجانسیب زمینیپنیرگوشت چرخکرده
مواد لازم
گوشت چرخکرده |
300 گرم |
بادمجان قلمی |
3 عدد |
پیاز درشت |
1 عدد |
ماکارونی |
1 بسته |
فلفل دلمه |
1 عدد |
پنیر پیتزا |
300 گرم |
رب گوجه |
2 قاشق غذاخوری |
پودر سیر |
به مقدار لازم |
نمک و فلفل و ادویه دلخواه |
به مقدار لازم |
روش تهیه:
- گوشت را با پیاز کمی سرخ می کنیم و نمک و فلفل و ادویه زده سپس فلفل دلمه خرد شده را اضافه می کنیم.
- بادمجان ها را حلقه حلقه کرده کمی تفت داده و به مواد اضافه می کنیم.
- رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل کرده و داخل گوشت می ریزیم و می گذاریم آب گوشت کمی تبخیر شود. بعد پودر سیر را اضافه می کنیم.
- ماکارونی را با کمی نمک در آب جوش جوشانده و آبکش می کنیم.
- ته ظرف نسوزی را کمی چرب کرده مقداری ماکارونی ریخته و مقداری از مواد می ریزیم و مقداری پنیرپیتزا. دوباره ماکارونی ریخته به همین ترتیب بقیه مواد را اضافه می کنیم و ظرف را کف فر با حرارت 350 درجه نیم ساعت تا سه ربع می گذاریم بماند . بعد ظرف را بیرون آورده و ماکارونی را در ظرف برمی گردانیم.
دسته بندی : مــاکارانـی و لازانـیـــا
کلمات کلیدی : ماکارونیگوشت چرخکردهپنیربادمجان
بادمجان شکمپر در ایران، آذربایجان، ارمنستان و ترکیه بسیار محبوب است. در گویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ و در ترکیه بهنوشتار استانبولی Karnıyarık مشهور است.
مواد لازم
بادمجان متوسط |
4 عدد |
گوشت چرخكرده |
250 گرم |
پياز متوسط |
1 عدد |
سیر |
2 حبه |
گوجهفرنگي |
1 عدد |
رب گوجهفرنگي |
2 قاشق سوپخوری |
فلفل دلمهاي |
1 عدد |
پنير پيتزاي رنده شده |
200گرم |
گشنیز، ترخون و جعفري ساطوری شده |
2 قاشق سوپخوری |
نمك و فلفل و روغن |
به مقدار لازم |
روش تهیه:
- بادمجانها را طوری پوست میکنیم كه سرشان جدا نشود و مثل يک كلاهك روي بادمجان باقي بماند.
- حالا از يك طرف بادمجانها شكاف طولي ايجاد كرده و به آنها مقداري نمك میزنیم و یک ساعت صبر میکنیم با این کار تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف میکنند.
- بادمجانها را خشك كرده و سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن، آنها را روي يك دستمال گذاشته تا روغنهاي اضافيشان گرفته شود. (در صورت تمایل برای خوشطعم شدن بادمجانها در این مرحله روی آنها کمی شکر میپاشیم)
- پياز و سیر و فلفل دلمه و گوجه را نگینی خرد میکنیم.
- پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت را به پياز اضافه میکنیم. بعد از سرخ شدن گوشت، فلفل دلمه و گوجه را هم افزوده و تفت میدهیم.
- وقتي فلفل و گوجه سبك و بدون آب شدند، رب و سیر را اضافه کرده كمي تفت میدهیم و سپس حرارت را خاموش كرده و نمك، فلفل و سبزیهای ساطوری شده را هم اضافه میکنیم.
- فر را با 180 درجه سانتيگراد گرم میکنیم.
- بادمجانها را از طرفي كه شكاف به سمت بالا باشد، روي سيني فر قرار میدهیم.
- حالا دو تا سه قاشق مايه گوشت داخل شكم بادمجان میریزیم .
- مقداري پنير هم روي گوشت ریخته، سيني فر را در طبقه وسط فر به مدت 10 تا 15 دقیقه میگذاریم تا پنير آب شده و طلايي شود.
سایر نکات:
- این غذا را می توان بدون پنیر هم تهیه کرد. برای این کار سسی با ترکیب رب و آب و روغن تهیه کرده و بادمجانها را درون آن قرار میدهیم تا بپزند.
- برای زیباتر شدن بادمجانها میتوان آنها را بهصورت راه راه پوست کند.
- این غذا بدون فر و روی شعله گاز به مدت 30 دقیقه آماده میشود.
- در کشورها و شهرهای مختلف بادمجانها را با سویا، گردو، گوشت مرغ، نخودفرنگی، ذرت، قارچ و ... پر میکنند. در شمال ایران این غذا را با سبزی محلی چوچاق و رب انار و رب آلوچه و گردوی چرخکرده تهیه می کنند.
دسته بندی : پیش غــذا یا اردروکوفته و دلمهشکم پرغذاهای مناسبتیمجـلســـــیانواع غذا با گـوشت چرخکردهانواع غذا با بادمجان
کلمات کلیدی : بادمجانگوشت چرخکردهپنیر
.: Weblog Themes By Pichak :.